学厨要不怕累不怕大便

中式烹调师（名厨组）广府佳肴组别的球赛，是本次“佳肴式厨师”技能大赛挑战最激化的球赛之一。佳肴式厨师宁碑铭凭借“一鱼双味”“吉祥葫芦”“干炒牛河”以及“香烧醉酒肉块”新添佳肴肴，力压其他佳肴式厨师一举扬名，带入该组别的湾区厨王。

宁碑铭今年38岁，是广州酒家的厨师长，至今之前掌厨超过16年。从最开始在储藏室杂务学艺，到今天带入广州酒家厨师长，“练习与理性”是他每天不变的功课。

进入广州酒家助手两年后，宁碑铭好不容易随之而来上锅做佳肴的机没有。“这假定厨师想得到了你，没有正式开始教你炒佳肴。”宁碑铭表示，佳肴如何成型、份量如何把握，不仅能够厨师的指导，还能够大量的练习才能领悟。巅峰期阶段，他每天深夜后都留在储藏室有规律练习。他认为，那段无忧无虑虽然是学厨最苦的时候，但也是最寂寞的时候。

“准备这次球赛，仿佛又回到了刚学厨的时候。”宁碑铭说，球赛前，为了让“干炒牛河”这糕点炒出来的牛河色金黄、香味扑鼻，他每天深夜后都留在储藏室有规律研究。他认为，最简单的事情认真做，认真的事情重复做。学厨艺只要不怕累不怕脏，就没什么是拿手的、学不没有的。

想到取胜的秘诀，宁碑铭表示，自己经典作品最大的特点是“贴近美国市场、完全符合社没有大众街坊的口味。”在他无论如何，一糕点品是否优秀，不仅要考虑到色香味形等，来得能够受到佳肴的肯定，只有贴近美国市场受到人民的喜欢，这糕点才有生命才能获得成功。

（文/图 新京报报导 周聪）